Recettes de chocolat chaud
Le chocolat à la française
Il se prépare à l'eau, pour 4 tasses avec 100 gr de chocolat noir en morceaux, fondu dans une tasse d'eau tiède, puis délayé sur le feu très doux jusqu'à consistance de pâte lisse. Ajouter alors 3 grandes tasses d'eau chaude, on amène à ébullition sans cesser de remuer, puis on laisse cuire 10 mn sur feu très doux. Battre ensuite avec un fouet et servir bien chaud; sucrer suivant son goût.
Avec du lait, il est préférable d'abord de faire fondre le chocolat dans un peu d'eau bouillante, puis d'ajouter le lait tiède. Une fois que le beurre de cacao est bien ramolli, amenez à ébullition le liquide avant de le fouetter et le verser dans une chocolatière.
Le chocolat à la viennoise
Il est très différent car il fait appel en plus à la crème fraîche et parfois au jaune d'oeuf. Le chocolat doit être préparé comme à la française et versé sur 2 ou 3 jaunes bien frais en remuant soigneusement, puis remis sur le feu doux et passé au chinois. Le mélange doit épaissir très doucement sans bouillir pour ne pas faire durcir le jaune, puis versé brûlant dans les tasses où on y dépose alors une cuillère à soupe de crème fraîche dans chaque tasse. Chacun mélange sa crème au moment de savourer.
Autre formule sans oeuf et tout aussi classique :
150 gr de chocolat fondu dans une tasse d'eau, cuit 5 mn sur feu doux, puis additionné de 4 tasses de lait, remué 5 mn sur feu doux, versé dans les tasses et couronné de chantilly à la vanille.
Le chocolat à l'espagnole
Il a la particularité d'être parfumé à la cannelle, à laquelle certains ajoutent de la vanille. Plus riche en chocolat, parfois sucré au miel, c'est un breuvage velouté, doux au palais, dont il ne faut pas abuser surtout si on y ajoute du jaune d'oeuf.
"C'est l'Espagne obscure des patios mauresques et des couvents secrets, des chanoines gourmands, retors, bénisseurs et des esclaves d'amour babillardes et gavées...Sombre, sauvage, suave chocolat à l'Espagnole ! "
Les cents merveilles de la cuisine du monde, La reynière, le seuil 1977.
Première formule
Dissoudre 60 gr de chocolat noir au bain marie dans une grande tasse de lait chaud, additionné d'une demi-cuillère à café de cannelle en poudre.
Battre avec un fouet et ajouter une cuillère de sucre semoule. Retirer du feu lorsque la fusion est parfaite et fouetter vigoureusement avant de verser dans une tasse.
Deuxième formule
Verser 80 gr de chocolat râpé dans un demi litre de lait chauffé au bain marie additionné d'une demi-cuillère à café de cannelle en poudre et d'un jaune d'oeuf. Fouetter jusqu'à consistance de crème homogène et mousseuse.
D'autres préparations existent dans le monde notamment au Brésil avec du chocolat au lait très sucré additionné de café très fort.
Le chocolat à l'espagnole à la créole
Pour 4 bols ou 6 tasses
1 litre de lait
1 oeuf
4 c. à soupe comble de cacao râpé ou en poudre
6 c. à s. de sucre de canne ou de cassonade
1 c. à s. de fécule de maïs (Maïzena)
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 pincée de noix muscade râpée
150 g de cacahuètes ou d'amandes grillées
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle et la noix muscade.
Dans un petit bol mélanger le cacao, le sucre, la fécule et l'oeuf avec quelques gouttes de lait froid.
Verser l'appareil dans le lait chaud; laisser épaissir à feu doux.
Enlever la vanille et le bâton de cannelle; ajouter les cacahuètes ou les amandes et servir bien chaud.
Le chocolat à l'espagnole à la brésilienne
C'est un chocolat chaud, onctueux, parfumé.
Ingrédients pour 4 bols
Faire fondre 250 g de chocolat dans 500 ml d'eau bouillante.
Incorporer au fouet : 1 litre de lait bouillant, 200 g de sucre, 125 ml de café fort bien chaud.
Lorsque le sucre est parfaitement dissout, servir aussitôt.
Mendiants au chocolat et épices
Pour 8 personnes
- 300 g de couverture chocolat
- 1 biscuit au chocolat (1/2 feuille 60 X 40 cm)
Pour le sirop au thé :
- 80 g d'eau
- 40 g de sucre
- 2 g de thé fumé
- 2 g de thé de Ceylan
Pour la mousse au chocolat :
- 120 g de couverture de chocolat au lait
- 75 g de crème fleurette
- 50 g de jaunes d'œufs
- 8 g de sucre
- 2,5 g de thé fumé
- 2,5 g de thé de Ceylan
- 200 g de crème fleurette fouettée
Pour la crème anglaise épicée :
- 250 g de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 1 c. à café de miel
- 1 zeste d'orange
- 1/2 gousse de vanille
- Q.S bâton de cannelle écrasé, cardamome, macis et badiane
Fruits secs :
- 4 abricots mi-confits
- 4 dattes moelleuses
- 4 pruneaux moelleux
- 4 figues moelleuses
- Q.S noix, noisettes, amandes, pistaches et écorces d'orange confites
Étaler le chocolat de couverture au point, sur des bandes de film plastique dans 8 petits cercles en fer de 2 cm de
hauteur et 7 cm de diamètre.
Confectionner également 8 disques de chocolat de même taille.
Préparer un sirop au thé et le laisser infuser 3 minutes. Faire un biscuit au chocolat et le détailler en 8 ronds de la même dimension que les cercles.
Imbiber chacun d'eux de sirop au thé, puis les ranger dans les cercles en fer.
Préparer la mousse au chocolat : Porter la crème fleurette à ébullition, ajouter les deux thés, laisser infuser 3 minutes,
puis filtrer la préparation sur le mélange jaunes-sucre.
Cuire l'ensemble à 82°C. Monter ce sabayon, ajouter la couverture lactée, préalablement fondue à 45°C, et terminer délicatement en ajoutant la crème fouettée.
Dresser immédiatement sur les biscuits au chocolat, dans les cercles.
Préparer la crème anglaise épicée, en goûtant toutes les 2 minutes pour contrôler la puissance de l'infusion.
Filtrer, puis laisser refroidir.
Décercler et retirer le film plastique.
Placer un disque de chocolat sur chaque mendiant.
Déposer l'ensemble sur les assiettes et disposer harmonieusement les fruits secs.
Napper de crème anglaise épicée et terminer en saupoudrant de cacao en poudre.
Le chocolat à la française
Il se prépare à l'eau, pour 4 tasses avec 100 gr de chocolat noir en morceaux, fondu dans une tasse d'eau tiède, puis délayé sur le feu très doux jusqu'à consistance de pâte lisse. Ajouter alors 3 grandes tasses d'eau chaude, on amène à ébullition sans cesser de remuer, puis on laisse cuire 10 mn sur feu très doux. Battre ensuite avec un fouet et servir bien chaud; sucrer suivant son goût.
Avec du lait, il est préférable d'abord de faire fondre le chocolat dans un peu d'eau bouillante, puis d'ajouter le lait tiède. Une fois que le beurre de cacao est bien ramolli, amenez à ébullition le liquide avant de le fouetter et le verser dans une chocolatière.
Le chocolat à la viennoise
Il est très différent car il fait appel en plus à la crème fraîche et parfois au jaune d'oeuf. Le chocolat doit être préparé comme à la française et versé sur 2 ou 3 jaunes bien frais en remuant soigneusement, puis remis sur le feu doux et passé au chinois. Le mélange doit épaissir très doucement sans bouillir pour ne pas faire durcir le jaune, puis versé brûlant dans les tasses où on y dépose alors une cuillère à soupe de crème fraîche dans chaque tasse. Chacun mélange sa crème au moment de savourer.
Autre formule sans oeuf et tout aussi classique :
150 gr de chocolat fondu dans une tasse d'eau, cuit 5 mn sur feu doux, puis additionné de 4 tasses de lait, remué 5 mn sur feu doux, versé dans les tasses et couronné de chantilly à la vanille.
Le chocolat à l'espagnole
Il a la particularité d'être parfumé à la cannelle, à laquelle certains ajoutent de la vanille. Plus riche en chocolat, parfois sucré au miel, c'est un breuvage velouté, doux au palais, dont il ne faut pas abuser surtout si on y ajoute du jaune d'oeuf.
"C'est l'Espagne obscure des patios mauresques et des couvents secrets, des chanoines gourmands, retors, bénisseurs et des esclaves d'amour babillardes et gavées...Sombre, sauvage, suave chocolat à l'Espagnole ! "
Les cents merveilles de la cuisine du monde, La reynière, le seuil 1977.
Première formule
Dissoudre 60 gr de chocolat noir au bain marie dans une grande tasse de lait chaud, additionné d'une demi-cuillère à café de cannelle en poudre.
Battre avec un fouet et ajouter une cuillère de sucre semoule. Retirer du feu lorsque la fusion est parfaite et fouetter vigoureusement avant de verser dans une tasse.
Deuxième formule
Verser 80 gr de chocolat râpé dans un demi litre de lait chauffé au bain marie additionné d'une demi-cuillère à café de cannelle en poudre et d'un jaune d'oeuf. Fouetter jusqu'à consistance de crème homogène et mousseuse.
D'autres préparations existent dans le monde notamment au Brésil avec du chocolat au lait très sucré additionné de café très fort.
Le chocolat à l'espagnole à la créole
Pour 4 bols ou 6 tasses
1 litre de lait
1 oeuf
4 c. à soupe comble de cacao râpé ou en poudre
6 c. à s. de sucre de canne ou de cassonade
1 c. à s. de fécule de maïs (Maïzena)
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 pincée de noix muscade râpée
150 g de cacahuètes ou d'amandes grillées
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle et la noix muscade.
Dans un petit bol mélanger le cacao, le sucre, la fécule et l'oeuf avec quelques gouttes de lait froid.
Verser l'appareil dans le lait chaud; laisser épaissir à feu doux.
Enlever la vanille et le bâton de cannelle; ajouter les cacahuètes ou les amandes et servir bien chaud.
Le chocolat à l'espagnole à la brésilienne
C'est un chocolat chaud, onctueux, parfumé.
Ingrédients pour 4 bols
Faire fondre 250 g de chocolat dans 500 ml d'eau bouillante.
Incorporer au fouet : 1 litre de lait bouillant, 200 g de sucre, 125 ml de café fort bien chaud.
Lorsque le sucre est parfaitement dissout, servir aussitôt.
Mendiants au chocolat et épices
Pour 8 personnes
- 300 g de couverture chocolat
- 1 biscuit au chocolat (1/2 feuille 60 X 40 cm)
Pour le sirop au thé :
- 80 g d'eau
- 40 g de sucre
- 2 g de thé fumé
- 2 g de thé de Ceylan
Pour la mousse au chocolat :
- 120 g de couverture de chocolat au lait
- 75 g de crème fleurette
- 50 g de jaunes d'œufs
- 8 g de sucre
- 2,5 g de thé fumé
- 2,5 g de thé de Ceylan
- 200 g de crème fleurette fouettée
Pour la crème anglaise épicée :
- 250 g de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 1 c. à café de miel
- 1 zeste d'orange
- 1/2 gousse de vanille
- Q.S bâton de cannelle écrasé, cardamome, macis et badiane
Fruits secs :
- 4 abricots mi-confits
- 4 dattes moelleuses
- 4 pruneaux moelleux
- 4 figues moelleuses
- Q.S noix, noisettes, amandes, pistaches et écorces d'orange confites
Étaler le chocolat de couverture au point, sur des bandes de film plastique dans 8 petits cercles en fer de 2 cm de
hauteur et 7 cm de diamètre.
Confectionner également 8 disques de chocolat de même taille.
Préparer un sirop au thé et le laisser infuser 3 minutes. Faire un biscuit au chocolat et le détailler en 8 ronds de la même dimension que les cercles.
Imbiber chacun d'eux de sirop au thé, puis les ranger dans les cercles en fer.
Préparer la mousse au chocolat : Porter la crème fleurette à ébullition, ajouter les deux thés, laisser infuser 3 minutes,
puis filtrer la préparation sur le mélange jaunes-sucre.
Cuire l'ensemble à 82°C. Monter ce sabayon, ajouter la couverture lactée, préalablement fondue à 45°C, et terminer délicatement en ajoutant la crème fouettée.
Dresser immédiatement sur les biscuits au chocolat, dans les cercles.
Préparer la crème anglaise épicée, en goûtant toutes les 2 minutes pour contrôler la puissance de l'infusion.
Filtrer, puis laisser refroidir.
Décercler et retirer le film plastique.
Placer un disque de chocolat sur chaque mendiant.
Déposer l'ensemble sur les assiettes et disposer harmonieusement les fruits secs.
Napper de crème anglaise épicée et terminer en saupoudrant de cacao en poudre.
