humm ! tous sur le chocolat et ses vertues ...

Recettes de chocolat chaud

Le chocolat à la française

Il se prépare à l'eau, pour 4 tasses avec 100 gr de chocolat noir en morceaux, fondu dans une tasse d'eau tiède, puis délayé sur le feu très doux jusqu'à consistance de pâte lisse. Ajouter alors 3 grandes tasses d'eau chaude, on amène à ébullition sans cesser de remuer, puis on laisse cuire 10 mn sur feu très doux. Battre ensuite avec un fouet et servir bien chaud; sucrer suivant son goût.
Avec du lait, il est préférable d'abord de faire fondre le chocolat dans un peu d'eau bouillante, puis d'ajouter le lait tiède. Une fois que le beurre de cacao est bien ramolli, amenez à ébullition le liquide avant de le fouetter et le verser dans une chocolatière.


Le chocolat à la viennoise

Il est très différent car il fait appel en plus à la crème fraîche et parfois au jaune d'oeuf. Le chocolat doit être préparé comme à la française et versé sur 2 ou 3 jaunes bien frais en remuant soigneusement, puis remis sur le feu doux et passé au chinois. Le mélange doit épaissir très doucement sans bouillir pour ne pas faire durcir le jaune, puis versé brûlant dans les tasses où on y dépose alors une cuillère à soupe de crème fraîche dans chaque tasse. Chacun mélange sa crème au moment de savourer.
Autre formule sans oeuf et tout aussi classique :
150 gr de chocolat fondu dans une tasse d'eau, cuit 5 mn sur feu doux, puis additionné de 4 tasses de lait, remué 5 mn sur feu doux, versé dans les tasses et couronné de chantilly à la vanille.


Le chocolat à l'espagnole

Il a la particularité d'être parfumé à la cannelle, à laquelle certains ajoutent de la vanille. Plus riche en chocolat, parfois sucré au miel, c'est un breuvage velouté, doux au palais, dont il ne faut pas abuser surtout si on y ajoute du jaune d'oeuf.
"C'est l'Espagne obscure des patios mauresques et des couvents secrets, des chanoines gourmands, retors, bénisseurs et des esclaves d'amour babillardes et gavées...Sombre, sauvage, suave chocolat à l'Espagnole ! "
Les cents merveilles de la cuisine du monde, La reynière, le seuil 1977.

Première formule
Dissoudre 60 gr de chocolat noir au bain marie dans une grande tasse de lait chaud, additionné d'une demi-cuillère à café de cannelle en poudre.
Battre avec un fouet et ajouter une cuillère de sucre semoule. Retirer du feu lorsque la fusion est parfaite et fouetter vigoureusement avant de verser dans une tasse.

Deuxième formule
Verser 80 gr de chocolat râpé dans un demi litre de lait chauffé au bain marie additionné d'une demi-cuillère à café de cannelle en poudre et d'un jaune d'oeuf. Fouetter jusqu'à consistance de crème homogène et mousseuse.

D'autres préparations existent dans le monde notamment au Brésil avec du chocolat au lait très sucré additionné de café très fort.


Le chocolat à l'espagnole à la créole
Pour 4 bols ou 6 tasses

1 litre de lait
1 oeuf
4 c. à soupe comble de cacao râpé ou en poudre
6 c. à s. de sucre de canne ou de cassonade
1 c. à s. de fécule de maïs (Maïzena)
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 pincée de noix muscade râpée
150 g de cacahuètes ou d'amandes grillées

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle et la noix muscade.
Dans un petit bol mélanger le cacao, le sucre, la fécule et l'oeuf avec quelques gouttes de lait froid.
Verser l'appareil dans le lait chaud; laisser épaissir à feu doux.
Enlever la vanille et le bâton de cannelle; ajouter les cacahuètes ou les amandes et servir bien chaud.


Le chocolat à l'espagnole à la brésilienne

C'est un chocolat chaud, onctueux, parfumé.
Ingrédients pour 4 bols

Faire fondre 250 g de chocolat dans 500 ml d'eau bouillante.
Incorporer au fouet : 1 litre de lait bouillant, 200 g de sucre, 125 ml de café fort bien chaud.
Lorsque le sucre est parfaitement dissout, servir aussitôt.

Mendiants au chocolat et épices

Pour 8 personnes

- 300 g de couverture chocolat
- 1 biscuit au chocolat (1/2 feuille 60 X 40 cm)

Pour le sirop au thé :
- 80 g d'eau
- 40 g de sucre
- 2 g de thé fumé
- 2 g de thé de Ceylan

Pour la mousse au chocolat :
- 120 g de couverture de chocolat au lait
- 75 g de crème fleurette
- 50 g de jaunes d'œufs
- 8 g de sucre
- 2,5 g de thé fumé
- 2,5 g de thé de Ceylan
- 200 g de crème fleurette fouettée

Pour la crème anglaise épicée :
- 250 g de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 1 c. à café de miel
- 1 zeste d'orange
- 1/2 gousse de vanille
- Q.S bâton de cannelle écrasé, cardamome, macis et badiane

Fruits secs :
- 4 abricots mi-confits
- 4 dattes moelleuses
- 4 pruneaux moelleux
- 4 figues moelleuses
- Q.S noix, noisettes, amandes, pistaches et écorces d'orange confites

Étaler le chocolat de couverture au point, sur des bandes de film plastique dans 8 petits cercles en fer de 2 cm de
hauteur et 7 cm de diamètre.
Confectionner également 8 disques de chocolat de même taille.
Préparer un sirop au thé et le laisser infuser 3 minutes. Faire un biscuit au chocolat et le détailler en 8 ronds de la même dimension que les cercles.
Imbiber chacun d'eux de sirop au thé, puis les ranger dans les cercles en fer.
Préparer la mousse au chocolat : Porter la crème fleurette à ébullition, ajouter les deux thés, laisser infuser 3 minutes,
puis filtrer la préparation sur le mélange jaunes-sucre.
Cuire l'ensemble à 82°C. Monter ce sabayon, ajouter la couverture lactée, préalablement fondue à 45°C, et terminer délicatement en ajoutant la crème fouettée.
Dresser immédiatement sur les biscuits au chocolat, dans les cercles.
Préparer la crème anglaise épicée, en goûtant toutes les 2 minutes pour contrôler la puissance de l'infusion.
Filtrer, puis laisser refroidir.
Décercler et retirer le film plastique.
Placer un disque de chocolat sur chaque mendiant.
Déposer l'ensemble sur les assiettes et disposer harmonieusement les fruits secs.
Napper de crème anglaise épicée et terminer en saupoudrant de cacao en poudre.

Préparer un chocolat chaud



Brillat-Savarin est le maître incontesté du chocolat chaud qu'il appelle le chocolat des affligés. Il attribuait au cacao des propriétés roboratives capables de restaurer les forces les plus défaillantes en ajoutant tout le savoir de l'Orient : vanille, cannelle, macis, sucre de canne et quelques grains d'ambre gris.

L'art du chocolat chaud avec Carême
Antonin Carême, célèbre cuisinier du prince de Bénévent que l'empereur Napoléon lui enviait, peaufine la recette en ajoutant du cognac, du miel, de la crème fraîche et des amandes grillées.

Sur un réchaud, Carême faisait réchauffer un simple chocolat chaud dont les grains avaient été cuits la veille.

Mme d'Arestrel, supérieure du couvent de la Visitation du Belley lui avait recommandé de laisser reposer les grains pendant 24 heures pour leur donner tout leur velouté, un mélange de Caraque, de Sainte-Madeleine et de Berbice.
Avec une petite cuillère d'or, Carême dosait comme dans un rite étrange, chaque ingrédient qui entrait dans la composition de son chocolat et emplissait une fine tasse de ce mélange brûlant dont il fallait répéter la dose trois fois par jour pour un rétablissement total et rapide.

Pour accompagner une boisson au chocolat

Déguster une tasse de chocolat chaud, quel plaisir !

L'une des meilleures associations et de servir des gaufres bien croustillantes
ou des croissants pur beurre tiédis au four.

Les brioches ne sont pas à dédaigner notamment quand elles sont agrémentées de raisins secs.

A tenter également un kouglof alsacien, ou des toasts grillés avec une marmelade d'oranges amères,
ou encore de fines tartines de pain de campagne grillées nappées de gelée de coings.

Le pain d'épices bien frais et moelleux constitue un accompagnement savoureux.

La texture

Cassante
Elle correspond à la force nécessaire pour qu'un produit se casse avec une fracture nette.
Un chocolat noir et plus cassant qu'un chocolat au lait.

Fondante
Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l'état solide à l'état liquide.

Grasse
Sensation de gras dans la bouche, proche d'un goût de beurre.

Sèche
Elle corresponsa à la quantité de salive nécessaire pour désagréger ce produit.

Pâteuse/collante
Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.

Granuleuse/farineuse
Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents.
La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doirt pa être perceptible.

Le goût

Agressif
Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.

Intense
Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.

Cacaoté
Il désigne la force en cacao et s'applique plutôt à un chocolat noir.

Lacté
Il désigne aussi bien la présence d'un goût ou d'une odeur franche de lait, de crème, de beurre. Il concerne le chocolat au lait.

Amer
Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est elevé.


Lexique des termes liés au chocolat

Pralin
Mélange à base d'amandes émondées, de noisettes enrobées de caramel léger puis broyées.

Beurre de cacao
Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.

Bonbons de chocolat
Fourrages enrobés de chocolat, appelés le plus souvent bouchées ou encore chocolats.

Bonbons au chocolat
Confiserie parfumée au cacao.

Chocolat en poudre
Sucre poudre de cacao 32% minimum, si le mélange contient d'autres produits, des farines par exemple, il s'agit alors d'une préparation pour petits déjeuners à base de cacao.

Conchage
Opération consistant à brasser la pâte de chocolat afin d'évacuer les éléments chimiques indésirables, elle confère également au mélange son homogénéité, c'est une opération majeure.

Chocolat de ménage
30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.

Chocolat
14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao.
Chocolat (surfin, supérieur ... ) plus de 43% de matière sèche de cacao , chocolat amer plus de 50%.

Chocolat de couverture
Chocolat contenant une proportion plus importante de beurre de cacao et moins de sucre

Chocolat au lait
25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre

Chocolat blanc
Mélange ne conservant du chocolat que le nom, le sucre, le beurre de cacao...

Glaçage
Surface d'un met que l'on a recouvert d'un fondant à base de chocolat additionné de beurre de cacao et d'un liquide comme de la crème, du lait, de l'eau ou du beurre.

Enrobage
Procédé consistant à recouvrir l'intérieur d'une bouchée de chocolat, pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les « noyaux » dans un tambour en
mouvement, pendant que du chocolat est pulvérisé.

Gianduja
Pâte provenant du mélange de noisettes grillées, broyées, de sucre et de chocolat fondu.

Nougatine
Caramel blond mélangé à des amandes grillées, concassées et parfois additionnées de noisettes. La nougatine peut être, soit moulée, soit mise sous forme de plaque par laminage.

Fève
Graine extraite de la cabosse et dont on tire le cacao.

Cabosse
Fruit du cacaoyer

Cacao
Substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.

Ganache
La ganache est obtenue en mélangeant du chocolat avec de la crème fraîche, ou du beurre. Elle peut être nature ou parfumée.

Pâte d?amande
Amandes émondées puis broyées avec du sucre et parfumée.

Pâte de cacao
Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.

Praliné
Association d?amandes et/ou noisettes blanchies mélangées à du sucre caramélisé puis broyées et mélées à du chocolat.

Faire fondre le chocolat est une opération qui requiert une chaleur douce.

Une chaleur trop forte fera effectivement fondre votre chocolat mais vous risquez, en le brûlant, d'altérer son goût et son homogénéité.

Nous vous recommandons l'une des deux solutions suivantes :

- au bain-marie à 40° C :
placer votre chocolat en morceaux (ou mieux, haché finement) dans une jatte que vous pourrez placer dans un récipient plus grand.

Remuez le chocolat noir régulièrement dés qu'il commence à fondre.

Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, ne pas cesser de remuer.


- au four à micro-ondes :
entre 1 et 4 minutes selon la quantité et toujours sur la position faible, voire en utilisant la fonction décongélation.

Remuez le chocolat noir à sa sortie du four.

Ne pas laisser le chocolat blanc et le chocolat au lait plus d'une 1 minute 30 sans remuer.

Si on l'ajoute à d'autres ingrédients en cours de cuisson, il faut faire attention à ne pas dépasser 50 degrés, sans quoi il risque de se désagréger, avec formation de grains ou épaississement.

Il demande tout un art : pour l'étaler utiliser une spatule en bois, laisser durcir et garder au frais, mais pas au réfrigérateur, car un trop grand froid risque de ternir le glaçage.
La température du glaçage est importante : trop chaud il est liquide et nappe mal, trop froid il est difficile à étaler. Quand au gâteau, il doit être tiède ou froid.

Le glaçage royal consiste à mélanger d'abord un blanc d'oeuf, du sucre glace pour obtenir un mélange à peine coulant, auquel on ajoute une cuillère à soupe de cacao pur.

Ce glaçage doit durcir 30 mn avant de servir.

Pour le glaçage au fondant, le fondant est une pâte blanche épaisse et opaque à base de sirop de sucre et de glucose.

On en fait fondre 250 gr au bain marie, et,une fois liquide, on lui ajoute 1 cuillère de cacao.